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RAVIOLI GRANDE ORIENTE

RAVIOLI GRANDE ORIENTE

Di Paolo Campana

Tra i primi a citarli Giovanni Boccaccio nel suo Decameron (“…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…“), i ravioli fecero la loro apparizione già intorno al 1100 e nel XVI secolo: il poeta genovese Paolo Foglietta affermò che il loro profumo era temuto dai corsari Arabi. In Turchia li chiamano manti, in Russia pel’meni e in estremo oriente sono noti soprattutto nella cucina cinese con il nome di jiaozi e le loro varianti giapponesi e coreane. Ripieni di carne e/o verdura sono avvolti con una pasta sottile sigillata con la semplice pressione delle dita. Si possono fare al vapore, fritti, ma i più gustosi sono quelli brasati detti guotie (bastone al tegame) o jianjiao (fagottini fritti asciutti) e venivano già consumati ai tempi della dinastia Song (960-1280).

La leggenda vuole che siano stati inventati da un famoso medico che, arrivato in un villaggio settentrionale della Cina colpito da un inverno rigido, riuscì a guarire la popolazione dai geloni alle orecchie somministrando loro brodo caldo ed erbe medicinali, furbescamente infagottate appunto nei ravioli. La loro forma assomiglia a un Tael d’oro (moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l’anno nuovo tanto da essere uno dei principali piatti del Capodanno Cinese. Per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per prepararli. Cibo per stare insieme quindi, un po’ come la bagnacaôda e, vista l’avanzata della stagione fredda e la volontà di sfuggire dal burrascoso 2021, invocheremo i buoni auspici, indirizzando il groove verso la via della seta.

La prima cosa da fare è ottenere una pasta passata al mattarello composta da farina di riso, farina di grano e amido di mais. Io ho scoperto dei pratici dischetti già pronti per chi alle prime armi vuole evitare le brutte figure.

Ovviamente prima di immergere le mani nella materia, bisogna però provvedere alla musica. Per associazione penso ai viaggi esotici di James Bond come quelli a Sol Levante. Cosa di meglio allora di You Only Live Twice (Si vive solo due volte), colonna sonora composta dal mitico John Barry nel 1967, che vedeva Sean Connery seduto a un sontuoso banchetto su una sperduta isola di Cipango (così chiamava il Giappone Marco Polo nel suo Millione).

 

 

La versione qui proposta dei ravioli brasati fonde elementi della cucina thai con la tradizione cinese e giapponese.


PREPARAZIONE

  1. Appena la puntina sfiora il microsolco del disco potete cominciare con il pulire e affettare dei cipollini sottili, code verdi incluse, tritare finemente aglio, citronella, zenzero fresco e coriandolo (in questa versione ho utilizzato anche dei fiori di zucchini).

 

 

2. Sbollentate dei gamberoni ed estraeteli dal guscio, sminuzzateli, uniteli all’insieme con qualche goccia di olio di sesamo affumicato o olio evo e grattugiateci sopra la buccia di un lime.

 

 

3. Mescolate l’impasto, mettetelo sui dischetti e con le dita appena inumidite chiudeteli creando una sorta di ondulatura nella pasta.

 

 

4. In una padella antiaderente scaldate un cucchiaino di olio di arachidi e fate rosolare sui due lati i ravioli tenendoli separati tra loro. Dopo che la pasta sarà abbrustolita sulle parti più esterne spruzzate d’acqua la padella, chiudete con il coperchio e fate andare a fuoco medio per un paio di minuti al massimo. Il vapore che si creerà all’interno della pentola renderà i ravioli morbidi e gli conferirà il tipico ‘effetto ristorante cinese’. Servite con un intingolo fatto di aceto di riso e salsa di soia in una ciotola. E come dice un celebre proverbio Chengyu: “L’autunno segue il passo della primavera”!