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HUMMUS ROYALE VOLANTE

HUMMUS ROYALE VOLANTE

Di Paolo Campana

L’hummus nasce in Libano e si diffonde nei paesi vicini quali Siria o Giordania. È un classico anche nella cucina mediorientale in genere e la sua origine si perde nella notte dei tempi. La parola “hummus” deriva dall’ arabo e significa “ceci”, un legume la cui coltivazione risale a circa 10.000 anni fa, ma il nome completo è in realtà ḥummuṣ bi ṭaḥīna, che significa “ceci con tahini” (il tahini, per chi se lo stesse chiedendo, è una pasta a base di sesamo). La ricetta più simile a quella di oggi pare sia stata scritta al Cairo nel XIII secolo ed era fatta oltre che con ceci, con aceto e limone, spezie e olio, ma senza tahini o aglio.

La prima ricetta con tahini invece è tipica della cucina egiziana anche se c’è chi sostiene che fosse un cibo ebraico, menzionato nella bibbia almeno 3500 anni fa, ma anche la Grecia e la Turchia ne rivendicano la paternità.
Una cosa è certa: i traffici commerciali ne hanno permesso la circolazione tra i popoli mediorientali e pare che addirittura i Maharajà della lontana India ne fossero ghiotti.

Oggi lo reinterpretiamo arricchendolo di colore e profumi, ovviamente sempre in chiave esotica. 

Disco di accompagnamento? Una raccolta della celebre cantante libanese Fairouz nota anche con il nome di Nostra Ambasciatrice presso le stelle, tra le voci più famose a affascinanti del Medioriente soprattutto tra gli anni ’60 e ’70. I testi delle sue canzoni raccontano romantiche storie d’amore o esprimono nostalgia per la vita rurale e l’affezione per il proprio paese.

Una volta partito il microsolco sul piatto avete due chance: iniziare con la cucina o abbandonarvi per un momento in compagnia di un narghilè sul sofà. Questa volta ho scelto felicemente la prima, anche se la tentazione di lasciarmi semplicemente andare a una sorta di contemplazione delle spezie è stata forte.


PREPARAZIONE

  1. Prendete una scatola di ceci (sempre che non li abbiate bolliti da secchi), meglio se bio, scolateli dall’acqua e sciacquateli abbondantemente.
  2. Tagliate finemente della cipolla e dei pomodori secchi dopo averli prima ammollati in acqua tiepida (quelli sott’olio non ne necessitano).


3. Frullate tutto insieme a uno spicchio d’aglio, qualche grano di sale, coriandolo fresco, semi di cumino, semi di sesamo, mezza tazzina d’olio evo, succo di un limone e peperoncino a piacere (se avete dell’harissa, la tipica salsa araba tanto meglio), o in alternativa della paprika affumicata.

4. Mettere il tutto in una ciotola. Servite fresco in tavola con del pane arabo e tenete pronto il tappeto volante!





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